발효 깻잎 요리 고소하고 짠 깻잎 된장 장아찌
안녕하세요 트란이란입니다.
발효시킨 깻잎으로 장아찌를 절였어요.지난번에 발효시킨 깻잎을 물을 갈아 소금기를 빼고 몇 분을 날린 후 꼬챙이 된장 양념장을 세미로 하여 하룻밤 숙성시켜 한 장 한 장 숙성한 된장 양념장을 바르면서 고소하고 짜고 맛있다~~~는 깻잎 된장 장아찌를 만들었습니다.
옆집 한 분이 두란이와 마찬가지로 깻잎과 자소엽을 담그고 이제나 어제나 발효시킨 깻잎 요리를 기다리고 있어서 하루빨리 만들어서 소개해 드렸어야 하는데 우선 급한 것을 먼저 만들기 위해 깻잎을 소금물에 담가 17일 만인 그제야 겨우 넣어 실온에서 하루 숙성시켰다.
가
오늘 아침 깻잎장아찌 3장을 꺼내 밥을 한입 크게 벌리고 깻잎장아찌 1장 뿌려 맛봐~^^ 맛있게 만들어 감사하다고 전하고 냉장고로 직행시켰습니다.
깻잎을 발효시켜 담았기 때문에 지금도 충분히 맛있고 바로 먹기 시작해도 충분할 것 같은데 한 달 정도 시간을 두고 곰곰이 생각해 보고 내년에 깻잎 계절이 올 때까지 맛있게 먹으려고 합니다.
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깻잎장아찌 만들기
재료 깻잎1kg(발효전무게) 집된장2컵 양파2개 청양고추5개 매실청1컵 생강청1/2스푼 청주1/4컵 다지마물2컵(다시마5g+생수2컵)
된장 양념장을 만들 건데 그 전에 다시마 물을 먼저 만들 거예요.
다시마 5g을 젖은 행주로 닦아 생수 2컵에 담아 30분간 내립니다.
다시마를 생수에 담가놓고
조미료에 필요한 재료를 준비합니다.
양파 2개, 다진마늘 5스푼, 청양고추 5개를 준비합니다.
(마늘을 준비하려면 다시마 물시간이 초과될 것 같아 며칠 전에 으깨 냉동시킨 마늘을 미리 꺼내 해동시켜 사용했습니다.
)
양파 2개는 껍질을 벗겨 깨끗이 씻어 잘게 썰고 청양고추 5개는 칼로 잘게 썰어 주었습니다(양파도 손으로 다지려면 시간이 걸려 다지기 이용했지만 깻잎에 건더기가 묻기 싫으면 갈아 사용해도 됩니다).
장아찌 된장 양념장을 만들어요.
큰 그릇에 집된장 2컵, 매실청 1컵
청주 1/4컵, 생강 시럽 1/2스푼을 넣고
다진 양파, 다진 풋고추
다진 마늘, 다시마. 우리는 물 2컵까지 다 넣고
된장 덩어리가 남지 않게 잘 녹여 섞고 포장을 해서 냉장고에 넣어 하룻밤 숙성되게 넣어놓고
어제 아침에 발효시킨 깻잎을 꺼내어 장아찌를 담글 준비를 했어요.먼저 발효시킨 깻잎을 따서 소금기를 빼요.
소금물을 부어 버려서
새로운 물을 붓고 1시간 10분을 끓였는데
처음 물을 붓고 물빛이 갈색으로 변하면서 어느 정도 솟아오르면(45분 경과) 물이 흐르듯이 깻잎을 살짝 눌렀다 놓기를 여러 번 반복한 후 물을 부어 버리고,
또 새로운 물을 붓고 깻잎이 겹친 부분까지 물이 들어가 짠 물이 고르게 빠질 수 있도록 깻잎 줄기 쪽을 잡고 책장을 넘기듯 훑어보고,
깻잎 하나 먹어보고(25분 경과) 짠맛이 없으면
깻잎을 한 덩어리씩 들고 너무 힘주지 말고 살짝 잡고 물을 짜서 털어내고
약 10장씩 소쿠리나 소쿠리에 말려 수분을 날려버리는데 마르지 않도록
위 사진과 같이 맨 위에 있는 깻잎에 수분이 없어 보일 정도로 날려버린 후,
숙성시킨 된장 양념장을 꺼내 한 번 저어준 후 깻잎에 발라줍니다.
급하게 만들기 위해 된장 양념장을 하룻밤만 숙성시킨 후 사용했는데, 여유가 있으면 약 2~3일 전에 만들어 숙성시켜 사용하면 더 맛있는 절임을 먹을 수 있습니다.
드디어 발효시킨 깻잎에 양념을 발라요.
평평하고 넓은 그릇(저는 방망이를 사용했습니다)에 깻잎을 한 덩어리로 놓고 숟가락으로 적당량(1/2스푼)의 양념장을 떠 바른 후 한쪽에 놓고 다시 바르는 것을 마지막으로 깻잎까지 발라줍니다.
양념을 바른 깻잎과 그 밑에 깻잎을 겹쳐서 가지고 옮깁니다.
그러니까 깻잎 2장에 양념 1/2스푼이 사용되는 거죠.
양념장을 바른 깻잎을 옮길 때 그대로 들고 옮기면 깻잎이 늘어지고 겹쳐 흐트러지기 때문에 영혼이 필요한데 한쪽 엄지와 검지로 깻잎 줄기를 잡고 나머지 손가락으로 잎 부분을 받쳐 양념 바른 숟가락으로는 반대쪽 깻잎을 바쳐 옮기면 깻잎이 흐트러짐 없이 깨끗하게 이동할 수 있습니다.
그 후 양념을 바른 깻잎이 쌓이면 한번 꺼내 먹는 양만큼 줄여 보관용기에 엇갈려 정성스럽게 넣을 것을
끝까지 반복해 준 후,
방망이에 남은 국물을 붓고 꽉 눌러준 다음
실고추를 조금 올려줬어요. 올려서 추를 올리는 것은 큰 의미가 없기 때문에 없으면 올리지 않아도 됩니다.
뚜껑을 닫고 1일 실온에서 숙성시키고 냉장 보관한 까치는 다음에 먹기 시작합니다.
지금 당장 먹고 싶어도 조금만 참으세요~^^ 듬뿍 잘게 썰어 드시면 더 맛있게 드실 수 있으니 아무래도 안 되시면 먼저 드실 것을 작은 그릇에 따로 담아 곰삭기까지 드셔도 되고
오늘은 밖에 일정이 있어서 저녁쯤에 이웃분들을 만날 수 있을 것 같아요.다녀와서 뵙겠습니다.
비 조심하세요~^^